Огурцы, засоленные в бочке

Лучшие сорта для такой засолки — «нежинские», «вязниковские », «успех 221». Засолить огурцы нужно в день сбора.

Огурцы собрать, отсортировать и разделить на три группы — крупные, средние и мелкие. Затем тщательно промыть холодной водой и уложить в бочку. Для удаления возможной горечи залить их крутым кипятком и накрыть брезентом. Через 20 минут воду слить и, как только остынут, сразу же засолить огурцы.

Для этого берут свежий укроп, листья хрена, чеснок, горький стручковый перец, измельченный корень хрена, а также листья черной смородины, петрушки, пастернака, эстрагон, майоран, чабер, базилик — всего 2,5 килограмма.

На дно бочки положить третью часть подготовленных специй, до половины заполнить ее огурцами, потом добавить еще третью часть специй, после чего доверху уложить огурцы. При наполнении бочки ее надо время от времени встряхивать, чтобы огурцы хорошо уплотнились. Поверх огурцов положить оставшиеся специи, немедленно укупорить и через шпунтовое отверстие (втулку) влить процеженный отстоявшийся рассол.

Крупные огурцы заливать 8-9-процентным раствором соли (то есть 8-9 кг соли на 91-92 л воды), средние — 7-8-процентным, мелкие — 6-7-процентным раствором.

Шпунтовое отверстие слегка прикрыть пробкой.

Бочку на два-три дня оставить в теплом месте, затем поставить в холодный погреб, а лучше даже на лед. Здесь бочку надо окончательно укупорить, забить шпунтовое отверстие пробкой, под которую положить чистый кусочек полотна или мешковины.

Если огурцы, засоленные в бочке, в дальнейшем будут храниться в простых подвалах, то бочку надо поместить туда сразу после заливки рассола. В таком случае брожение заканчивается примерно через месяц, после чего температуру можно снизить до О°С.

Надо иметь в виду, что при брожении масса огурцов уменьшается на 4-7 процентов. Огурцы, засоленные в бочке правильно, должны быть буровато-темно-зеленого, слегка блеклого цвета, крепкими, хрустящими, приятного солоновато-кислого вкуса, с ароматом специй.