Зеленый борщ готовится на мясном, костном, мясокостном, грибном бульоне, на квасе или воде. Питательность шпината и щавеля с точки зрения калорийности невелика, но они содержат значительное количество каротина и витамина С. На одну порцию борща требуется 350 мл бульона, кваса или воды, которые ставят на огонь.
На дно другой кастрюли положить сливочное масло, а сверху — мелко нашинкованный репчатый лук, натертую или нашинкованную свеклу, морковь, нарезанный крупными дольками картофель, болгарский перец, пастернак, зеленый лук, петрушку, укроп. Посолить, посыпать черным и красным молотым перцем, добавить лавровый лист. Закрыть плотно крышкой и поставить на сильный огонь минут на 8 (сверху болгарского перца можно положить зеленый горошек в стручках). На 8-й минуте соединить пассерующиеся овощи с кипящим бульоном (квасом, водой). После закипания борща добавить мелко нарезанный щавель и шпинат и варить еще две минуты.
Блюдо подается со сметаной и вкрутую сваренными яйцами. Вместо заправки томатной пастой можно положить свежее яйцо, растертое с солью в небольшом количестве бульона.