Копчёная селедка

Селедку требуется первым делом хорошо вымыть, чтобы удалить налипшие чешуйки, потом разрезать от головы вдоль по спинке, удалить потроха и молоки или икру. После этого рыбу вымыть снова, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

Рыбу средней величины в хорошем состоянии нужно вымачивать 15 мин в 70%-ном растворе соли (1,12 кг на 5 л воды). Особенно крупные селедки следует опускать в тузлук на 20—30 мин.

Для просушки рыбу вывешивают на 1 ч. Температура копчения должна быть около 27° C и ни в коем случае не превышать 30° C до последнего получаса, когда температуру уже можно поднять до 35°, чтобы добиться наиболее яркого цвета и создать на поверхности рыбы жировой глянец.

Продолжительность копчения от 6 до 18 ч. Потеря веса должна составлять 17—18% от исходного.