Говядина тушеная

Консервировать можно говяжье, баранье или свиное мясо. Куски мяса моют проточной водой, после чего укладывают их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделяют от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо режут на кусочки по 80-100 г.

Жир-сырец измельчают вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями 5 мм. На дно банки укладывают лавровый лист, лук. Затем выкладывают куски мяса, посыпают их солью и сверху заливают растопленным жиром.

Наполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют. Температуру кипения воды в открытых сосудах можно повысить, используя растворы поваренной соли разной концентрации. Чем выше крепость рассола, тем выше температура его кипения. Так, при добавлении на 1 л воды 400 г соли температура кипения рассола повысится до 105°С. Рассол можно использовать многократно.

Стерилизация консервов при температуре выше 100°С проводится с закатанными крышками. Для предотвращения срыва крышек при повышении давления внутри банок необходимо пользоваться специальными металлическими зажимами (скобами). Скоба изготовляется в виде полуколец, внутренняя часть которых имеет профиль закатанной крышки и горловины банки. Они представляют собой алюминиевые дуги из специальных отливок или из отработанных поршней автомашин. Нижний край скобы плотно прилегает к нижней части выступа венчика и таким образом на все время стерилизации закрепляет крышку относительно горла банки, не допуская ее срыва.

Закатанные банки ставят в емкость для стерилизации. При таком способе стерилизации банки можно устанавливать в два ряда по высоте. Уровень рассола должен быть выше верхнего ряда банок на 2-3 см. До загрузки банок в ванну для стерилизации рассол подогревают до 40—45°С, затем доводят рассол до кипения. По мере выпаривания рассола доливают кипяток. Банки с консервами стерилизуют при температуре 105°С в течение 2 часов.

После стерилизации нагревание прекращают и консервы охлаждают. Для этого через шланг от крана раковины осторожно наливают холодную воду в промежутки между банками, чтобы равномерно охлаждались все части тары. Неравномерное охлаждение корпуса или днища может вызвать бой банок.

Охлаждение ведут до тех пор, пока температура воды в емкости для стерилизации не снизится до 40-45°С. После охлаждения банки вынимают, снимают зажимы, вытирают банки насухо и устанавливают в вертикальном положении для хранения.