Осетинский пирог с капустой и сыром (кабускаджин)

Подготавливаем необходимые продукты.
Для начинки можно использовать осетинский или адыгейский сыр, брынзу или фету.

Начинаем с приготовления теста. В ¼ стакана теплой воды всыпаем по одной чайной ложке дрожжей и сахара. Даем постоять 3-4 минуты, размешиваем.

Добавляем 1-2 чайных ложки муки, размешиваем и оставляем в тепле на 15-20 минут. За это время опара должна вспениться.

В опару добавляем оставшуюся воду из стакана.

В широкую миску просеиваем муку. Добавляем соль, перемешиваем.

В центре мучной горки делаем лунку. Вливаем в нее дрожжевую смесь и молоко.

Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замешиваем мягкое тесто. Оно должно быть подвижным, ни в коем случае не густым. Если нужно, добавляем воду (у меня ушло ещё полстакана).
Тесто нужно очень хорошо вымесить 10-15 минут.
Постепенно добавляем растительное масло. Тесто получается мягкое и эластичное.

Вымешанное тесто смазываем растительным маслом, закрываем пленкой. Оставляем в тепле на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.

Пока тесто отдыхает, займемся начинкой. Капусту мелко нашинкуем.

В большую сковороду наливаем растительное масло, разогреваем, выкладываем капусту. Солим по вкусу и тушим 10 минут. Следим за тем, чтобы капуста не поджарилась, помешиваем.

Когда капуста осядет, закрываем крышкой и тушим до готовности (10-15 минут). Если нужно, в процессе добавляем воду, чтобы капуста тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимаем с огня и даем полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отжимаем её.

Сыр трем на крупной терке.

Смешиваем сыр с капустой, при необходимости солим.

Разделяем начинку на три части и скатываем каждую в колобок.

Вернемся к тесту. Выкладываем его на хорошо подпыленный мукой стол и делим на три части. Каждую часть округляем. У нас должно получиться три колобка. Два из них накрываем пленкой, чтобы тесто не подсыхало.

Оставшийся колобок кладем на хорошо подпыленную мукой доску. Аккуратно руками разминаем в лепешку.

В центр лепешки кладем начинку. Включаем духовку на 220 градусов.

Собираем края теста к центру и хорошо защипываем. Аккуратно разминаем снова в лепешку - сверху вниз и от середины к краям. В процессе переворачиваем лепешку и разминаем с другой стороны. Удобнее всего это делать с помощью двух разделочных досок.

Размятую лепешку перекладываем швом вниз в сухую форму (диаметром 30-32 см) и подгоняем под её размеры. В центре лепешки делаем отверстие для выхода пара.
Отправляем лепёшку с начинкой в духовку и выпекаем до зарумянивания при 200-220 градусах. Первые пять минут держим лепешку на нижнем уровне духовки, затем перемещаем на средний. Каждую лепешку я выпекала около 20 минут.

Сливочное масло растапливаем на сковороде.

После выпечки лепёшек стряхиваем с них лишнюю муку. Смазываем пироги растопленным сливочным маслом и даем остыть на решетке.

Каждую лепёшку выпекаем отдельно, а подаем к столу все три вместе - так традиционно подают осетинские пироги: как часть обряда, и по одной из трактовок - как символы бога, солнца и земли.

Приятного аппетита!