Чурчхела

Из белого винограда выжать сок, перелить в кастрюлю, поставить на огонь и варить 2—3 часа, снимая по мере появления пену. Затем кастрюлю снять с огня, дать остыть содержимому и в еще теплую жидкость всыпать просеянную пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки до получения однородной массы без комков или сгустков. Для повышения сахаристости чурчхелы и сохранения ее мягкости в процессе созревания во время варки татары рекомендуется добавить при непрерывном помешивании сахарный песок. После тщательного размешивания поставить кастрюлю на огонь и варить, непрерывно помешивая ложкой. Масса должна увариться на 1/4 объема (т. е. должно остаться 3/4 первоначального объема) до консистенции киселя. Полученная масса именуется татара.

Известны рецепты чурчхелы с изюмом, сухофруктами и разными видами орехов. Наиболее вкусными считаются чурчхелы из грецкого ореха или мелкого ореха (фундука). В сваренную горячую татару окунают 2—3 раза на 1/2 минуты нанизанные на нитку грецкие орехи.

После того, как получена желаемая толщина чурчхелы, их развешивают для просушки на солнце. Сушку следует вести для того, чтобы чурчхела не липла к рукам, однако не следует ее пересушивать. Сушка прекращается, когда чурчхелы еще мягки на ощупь. Просушенные готовые чурчхелы хранят завернутыми в чистую ткань при умеренной температуре в сухом месте. Излишнее тепло и мороз одинаково вредят созреванию чурчхел. Завернутые на хранение чурчхелы, созревая в течение 2—3 месяцев, не теряют мягкости и покрываются выделяющейся из них тончайшей сахарной пудрой.