Варенье из крыжовника

Плоды крыжовника сортируют по размерам, одновременно удаляя листочки и плодоножки. Затем отобранные и отсортированные ягоды тщательно промывают. Мелкие и средние ягоды накалывают игольчатым ежиком, а у крупных срезают верхушку или надрезают боковую часть и через разрез шпилькой удаляют семена. Подготовленные плоды помешают на 30—40 мин в холодную воду, затем откидывают, на дуршлаг или решето, а в воду для лучшего сохранения зеленого цвета ягод добавляют вишневые листья (10—12 шт.). Воду кипятят не более 5 мин, после чего листья отбрасывают. На этой воде готовят сахарный сироп крепостью 40 % из расчета на 1 кг ягод — 1 л сиропа. Профильтрованный и осветленный сироп нагревают до 80 °С. В горячий сироп подмешивают ягоды крыжовника и оставляют для выстойки на 5 ч. Для приготовления варенья применяется четырехкратная варка с выстойкой после каждой варки не менее 5 ч. Чтобы приготовить 1 л сиропа 40%-ной крепости, необходимо взять 600 г воды и 400 г сахара. Остальное количество сахара (1100 г) надо разделить на 4 равные части и в процессе варки добавлять его в сироп. Перед первой варкой после выстойки ягод в горячем сиропе их откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют 1/4 оставшегося просеянного сахара и кипятят не более 10 мин. Откинутые на дуршлаг ягоды вновь помешают в уваренный горячий сироп и опять выдерживают 5 ч. Таким же образом проводят последующие 3 варки. При четвертой варке варенье доводят до готовности. В конце варки добавляют кристаллический ванилин из расчета 50 мг на 1 кг варенья. Уваренное до готовности варенье (чуть жидковатое) в кипящем состоянии расфасовывают в сухие прогретые банки, немедленно укупоривают, устанавливают вниз горлышком и охлаждают.