Язык в соусе из мадеры

Язык замочить в холодной воде на 8-12 часов.

Репчатый лук и лук-порей нарезать мелкими кубиками, залить 3 л подсоленной воды и довести до кипения. Добавить язык и варить 20 минут в открытой кастрюле, снимая пену. Затем уменьшить огонь, закрыть крышкой и варить 3 часа. За полчаса до конца варки добавить сельдерей, нарезанный ломтиками по 5 см. Вилкой проверить готовность языка. Если он легко прокалывается, вынуть его из отвара, охладить и очистить от кожи и жил.

Отлить 0,5 л бульона и положить язык в оставшийся бульон.

Муку и сахар обжарить в сливочном масле до светло-золотистого цвета, понемногу разбавить бульоном, добавить лавровый лист и гвоздику, и варить под крышкой на слабом огне 20 минут. Соус снять с огня, добавить сливки, мадеру, посолить и поперчить.

Язык нарезать ломтиками, украсить сельдереем и залить соусом.

Оставшийся соус подать в соуснице.