Рецепты для хлебопечки. Приготовьте вкусный домашний хлеб!

Рецепты для приготовления в хлебопечке. Что можно приготовить с помощью хлебопечки? Какие ингредиенты использовать?

Хлебопечка – это один из самых полезных и удобных приборов на кухне. Хлебопечка позволит Вам забыть об очередях в хлебобулочных магазинах и предоставит возможность наслаждаться домашним вкусным хлебом в любое время.

Мука

- Пшеничная мука

Зерно пшеницы состоит из наружнего слоя шелухи (отрубей), небольшого внутреннего слоя зародышевой части и крахмалистого слоя (эндосперма), которой поставляет питательные вещества зародышевой части, для ее успешного проростания.

Для белой очищенной муки, используется только сам эндосперм зерна, так как натуральные масла зародышевой части быстро портятся, и зерно лишенное шелухи, легче усваивается организмом чем зерно с отрубями. Белая мука бывает двух видов:

Белая хлебная мука

Производиться из эндосперма зерна твердых зимних сортов. Так как у этого сорта пшеницы самое высокое содержание клейковины, он является самый подходящим для муки, предназначенной для белого хлеба. (Клейковина или глютен - это белок, который содержется в крахмалистом слое зерна. Особой пищевой ценностью этом белок не обладает, из-за бедности аминокислотного состава, но благодаря ему, хлеб выростает высокий, с характерной текстурой. Однако, людям, страдающим аллергией на глютен, надо выбирать муку из злаков не содержащих клейковины.)

Белая мука общего назначения

Производиться из менее богатых клейковиной сортов, этот тип муки идеален для блинов, кексов и порогов, но плохо подходит для хлеба.

Цельнозерновая мука

Производится из целого зерна, включая зародышевую часть и отруби. Такая мука гораздо питательней очищенной, она содержит грубые пищевые волокна, столь полезных для кишечника и много натуральных масел. Однако при покупке цельнозерновой муки надо обратить внимание и на тип помола. К сожалению, более современный метод, когда зерно измельчается на высокой скорости стальными цилиндрами или молотками, губителен для питательных веществ, чем добрый старый помол каменными жерновами, из-за окисления, возникающего при контакте зерна с металлом и сильного повышения температуры, во время скоростного процесса.

Полба

Эта разновидность пшеницы (пшеница спельта), вновь завоевывает популярность в мире, благодаря своему оригинальному вкусу, и несомненой полезности. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов из серии В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины, людям страдающим аллергией на глютен, возможно включать полбу в свою диету.

- Ржаная мука

Ржаной хлеб отличается от пшеничного темным цветом и кисловатым вкусов. По питательной ценности рожь выше пшеницы: в ней больше железа, калия, магния, больше витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот.

Ржаная мука и хлеб из нее менее калорийны, поскольку содержат меньше крахмала и больше пищевых волокон, благодаря чему ржаной хлеб способствует выведению из организма канцерогенных веществ. В отличае от пшеницы, рожь не культивировали, для выведения сортов с высоким содержанием глютена, и она, как правило, продается цельнозернового помола.

- Ячменная мука

Ячмень - весьма ценный продукт. Пищевая ценность ячменя обусловлена большим количеством белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Ячмень обладает высокой калорийностю и хорошими вкусовыми качествами. Хлеб из ячменя грубоват, немного сладковат, быстро крошится, поэтому ячменную муку рекомендуется смешивать с пшеничной. Купить ячменную муку можно в "природных" магазинах.

- Овес, хлопья геркулеса

Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность, по содержанию хорошо усвояемых белков она превосходит другие крупы. Овес богат минеральными веществами, особенно фосфором, калием, магнием и железом. Много в нем таких важных для организма человека микроэлементов, как медь, марганец, цинк, фтор, хром и йод.

- Кукурузная мука, полента

В кукурузе содержится камедь (высокомолекулярные углеводы, обладающие обволакивающим свойством), витамины К и С, а также эфирные масла.

Кроме пищевой ценности, кукурузная мука обладает различными лечебными свойствами. Хлеб с добавлением кукурузной муки получается воздушным, приятного золотистого цвета. Для хлеба используется в-основном мука тонкого помола. Грубая мука используется в качестве посыпки.

- Гречневая мука, гречиха

В гречихе содержатся важнейшие питательные вещества: белки, жиры, углеводы, а также кальций, фосфор, йод, витамины B1 и B2, PP.

Славится гречка и тем, что она является полноценной заменой мяса в питании, важнейшее свойство белков гречихи - их хорошая растворимость и усвояемость. Предприимчивые хозяйки приспособились молоть гречневую крупу в кофемолке или в специальной мельничке для круп.

Что добавлять. Полезные добавки

Разные полезные добавки влияют на текстуру и вкус хлеба, и несомененно делают хлеб здоровее.

Отруби

являются основным источником клетчатки или пищевого волокна, которое выполняет ряд важнейших функций в организме человека. Кроме того, отруби представляют собой самый богатый источник витаминов группы В и РР, а также ряда важнейших микроэлементов (магния, железа, хрома, калия, марганца, фосфора). Правда, при заболевании желудочно-кишечного тракта, требующее щадящего питания, отруби употреблять нельзя. Бывают пшеничные и овсяные отруби, грубого или мелкого помола. Выберайте на свой вкус. Продаются отруби в "природных" магазинах.

Пшеничные зародышевые зерна

представляет собой биологически активный центр зерна, в котором сконцентрированы разнообразные ростовые факторы, обеспечивающие прорастание и развитие растения. Зародышевая часть очень богата витамином Е и селеном. Зародышевые зерна содержит также полиненасыщенные жирные кислоты, которые положительно влияют на уровень холестерина крови и могут снижать свертываемость крови. Однако, именно из-за высокого содержания жирных кислот, которые быстро окисляются и портят вкус продукта, столь ценная часть зерна удаляется при производстве обычной пшеничной муки. Можно приобрести их отдельно от муки, в "природных" магазинах. Если зародышевые зерна хранить в холодильнике, то они могут продержаться больше года.

Семечки подсолнуха

очень полезны для нашего организма. Они содержат полиненасыщенные жирные кислоты, способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена и все незаменимые аминокислоты. Также в семечках подсолнуха высоко содержание магния и витамина Е. В "природных" магазинах можно приобрести уже очищенные от кожуры семена, фасованные или на развес.

Тыквенные семечки

содержат жиры без холестерола, камедь, органические кислоты, витамины Е, А, немного витаминов D и К и массу микро- и макроэлементов. Есть в них и железо, магний, кальций, фосфор, много белка и высокое содержание цинка. Очень полезны семечки мужчинам. Приобрести очищенные от скорлупы семена можно как в природных магазинах, так и в супермарките.

Льняное семя

богатое витамином А, и приятное на вкус, можно приобрести в "природных" магазинах. Эти крохотные коричневые зернышки, замечательно использовать в качестве посыпки цельнозерновых хлебов, на ряду с другими семечками.

Дрожжи

Почти живые существа, которые вдыхают кислород, а выдыхают углекислый газ. Поэтому рекомендуется просеивать муку, чтобы обогатить ее кислородом, столь необходимым для жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи обитают в воздухе и с помощью закваски их "приманивают". Пузырьки углекислоты, что дрожжи выдыхают, поднимают тесто и влияют на структуру хлеба.

Еще в древности, повара обнаружили, что если несваренная каша из зерна постоит на открытом воздухе несколько часов, то в ней образуются пузырьки. Если кашу выпекали после брожения, то хлеб получался более легким и приятным на вкус, чем хлеб, сделанный из свежего теста.

Для хлебопечки можно использовать только сухие дрожжи.

Они бывают двух видов:

- быстрые (instant) и

- обычные, гранулированные.

Сахар

Дрожжи любят кушать сладкое. Но при слишком большом количества сахара они быстро растут и задыхаются в своих продуктах жизнедеятельности. А процесс роста теста желательно, чтобы был медленным, поэтому помимо сахара в тесто надо добавлять еще и соль, которая подавляет жизнедеятельность дрожжей.

Для каждого вида хлеба используется различный вид сахара:

Обычный белый сахар- самый дешевый из всех последующих, и в случае чего может заменить любой другой, но надо учесть, что очищенный химическим путем, белый сахар самый неполезный, поэтому лучше его использовать только для белого хлеба, так как коричневый сахар, мед или патока влияют на цвет хлеба.

Коричневый сахар- прекрасно сочетается с цельнозерновой мукой, делает хлеб (как и сама мука) темнее, полезнее и вкуснее.

Мед - полезный и дорогой продукт, для некоторых рецептов (особенно для сладкой сдобы) рекомендуют именно его.

Патока- как правило используется в рецептах со ржаной мукой. Купить патоку можно в "природных" магазинах, я замечала там патоку двух видов, одна из которых стоит в два раза дороже другой, но зато обладает печатью кашрута, и по словам продавца, гораздо лучшего качества. Однако выбор за вами.

Соль

Кроме вкуса, соль подавляет жизнедеятельность дрожжей, дабы обеспечить медленный, но верный подъем. Обычно хватает 1-2 чайных ложечек соли.

Жиры

Благодоря жирам тесто получается сдобным, однако излишек жиров может утяжелить подъем хлеба.

Сливочное масло используется в-основном для сладких сдобных хлебов или булочек, делает тесто нежнее, сдобнее.

Используя растительное масло ,мы создаем более эластичное тесто, которые не так быстро червствеет, как на сливочном масле.

Самое полезное масло - оливковое. Оно придает хлебу незаменимый аромат, и более темный цвет. Оливковое масло надо использовать только хорошего качества, Extra Virgin - так называемого, "холодного давления" - а не "горячего", когда маслины обрабатываются химическим путем, и под пресс часто попадают испорченные плоды.

Яйца используются в тесте для сдобных булочек, хал, так же как и сливочное масло, делают выпечку нежнее и сдобнее. Добавляя в тесто яица, надо соответсвенно уменьшить количество воды, так как яйца считаются за жидкость. Среднее яйцо считается за 1/4 стакана, но для точности, лучше положить яйцо в мерный стакан, а затем долить воды до нужного количества жидкости.

Глазури для хлеба

Яичным желтком с 1 ст. ложкой воды смазывают хлеб перед выпечкой, для характерного золотистого блеска. Обычно желтком смазывают сдобные и сладкие булочки, халы, а также пирожки.

Яичным белком с 1 ст. ложкой воды смазывают хлеб перед выпечкой, для золотистой блестящей корочки. Он лучше подходит для несладкого хлеба, чем яичный желток.

Свежим молоком смазывают буханку перед выпечкой, когда нужна мягкая золотистая корочка.

Растопленным сливочным маслом смазывают тесто перед выпечкой или после, чтобы корочка была яркая, но в то же время мягкая.

Оливковое масло - добавляет яркую блестящую корочку и придает приятный аромат. Оливковое масло можно использовать до или после выпечки.

Если смазать смазать тесто сразу после выпечки соленой водой, то корочка получится хрустящей, но бледной. Также соленой водой можно смазать тесто перед выпечкой, чтобы приклеить к нему посыпку.

Посыпки, семечки, специи.

Цельнозерновая мука, грубая полента (кукурузная мука)

используется для того чтобы придать хлебу крестьянский вид. Перед тем, как нанести посыпку из муки, перед этапом выпечки, каравай желательно смазать водой, чтобы мука лучше укрепилась. Наносить муку нужно через сито, в небольших количествах.

Овсянные хлопья, семечки подсолнуха, льняное семя,

по отдельности, или вперемешку используют для украшения хлеба из цельнозерновой муки. Семечки и хлопья можно "приклеивать" к свежеглазированной буханке, как до, так и после этапа выпечки. Также их можно вдавливать в поверхность теста или катать тесто в них, перед этапом выпечки. Овсяные хлопья, можно добавлять и внутрь теста, перед замесом, чтобы обогатить текстуру хлеба и его вкус. Добавив в тесто подсолнечные семечки пополам с грецкими орехами, мы получим изысканный ореховый хлеб.

Мак, кунжут

используются для укражения сдобного белого хлеба, булочек, пирожков. Посыпать ими тесто нужно перед выпечкой, поверх глазури из яичного желтка с водой.

Тмином

с крупной солью украшают традиционные рогалики, из белой пшеничной муки. Однако тмин идеально подходит для ржаного хлеба, в качестве посыпки или внутрь теста, перед замесом. Тмин очень полезен, и он придает хлебу характерный пряный вкус.

Кумин (Зира) чернушка (наджалла, черный тмин, душица дамасская, аза), заатар (Эзов, Иссоп)

- восточные специи, сами по себе, или вместе с другими, используются для посыпки восточных лепешек, пит и этническим хлебов. Добавив эти специи внутрь теста, перед замесом, мы получим хлеб с восточным ароматом. (Внутрь можно добавлять все перечисленые специи, кроме чернушки, ей принято только посыпать хлеб или лепешки).

Шафран (куркум)

придаст хлебу желтый оттенок и характерный вкус. Добавлять его нужно очень мало, так как шафран плохо переносит тепловую обработку и может придать горький вкус готовому хлебу.

Источник:moikompas.ru

	RussianFood	1 0		17.03.09