Яйца заливные

Сваренные вкрутую яйца охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе и охлаждают, не допуская его полного остывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны — полосками. Форму для заливного заливают небольшим слоем охлажденного желе. Когда желе застынет, укладывают листья зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму несколько секунд подогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выкладывают заливное на плоское блюдо, покрытое листьями зеленого салата. Соус татарский подают отдельно.

Приготовление желе. Из мясных костей с добавлении кореньев варят бульон при слабом ки­пении, систематически снимая жир и пену. В проце­женный горячий бульон кладут предварительно замо­ченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до ки­пения. Готовое желе процеживают.