Судак фаршированный

Приготовление фаршированного судака:

Судака очистить от чешуи, удалить жабры. Отрезать судаку голову, сразу за жаберными крышками, и удалить все внутренности через разрез.
Аккуратно ножницами состричь спинные и анальные плавники. Осторожно, плавники очень колючие, а уколы и царапины от рыбы заживают очень долго и весьма болезненны.

С помощью маленького ножа аккуратно подрезать мясо под кожей рыбы по кругу и начать стаскивать кожу, с прослойкой мяса, от головы в сторону хвоста, на манер чулка. Можно помогать острыми ножницами, перерезая ими крупные косточки. Отрезать позвоночник возле самого хвоста.

С помощью ножа соскрести с внутренней поверхности кожи всю мякоть. Очистить позвоночник судака от мяса, удаляя крупные косточки. Особо с косточками можно не стараться, т.к. мясорубка с мелкой решеткой задерживает все кости и не перемалывает их.

Черствый батон замочить в молоке или воде комнатной температуры, пока батон не станет мягким. Удалить руками румяную корочку - в фарш используется только белая часть. Отжать руками всю жидкость с батона.

Измельчить на мясорубке филе судака и замоченный батон.

Разобрать мясорубку, выбросить из нее все косточки, которые там внутри скопились. Собрать мясорубку, и еще раз пропустить через нее фарш.

На сливочном масле поджарить крупно порезанный лук. Жарить не на большом огне, а на самом маленьком, под крышкой. Лук должен стать мягким и слегка начать румяниться.

Смешать фарш и жареный лук, посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех (по вкусу). Тщательно вымешать фарш.

Наполнить фаршем кожу судака, сформировав подобие целой тушки. Небольшим количеством фарша (2-3 ст.л.) наполнить голову.

Далее важный момент: фаршированная рыба при варке имеет свойство трескаться и иметь не совсем товарный вид. Обмотайте всю тушку хлопчатобумажной ниткой типа "ирис", тогда кожа судака гарантированно не лопнет при варке.

Уложить тушку и голову в глубокий сотейник, утятницу или большую кастрюлю.

Положить крупно нарезанные кружочки очищенной моркови, картошку.

Добавить 6-7 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 2-3 лавровых листика, кусочек лимона с цедрой, несколько веточек петрушки (стебли вместе с листьями). Посолить и посыпать сухими ароматными травами.
Накрыть посуду крышкой и дать просто постоять 20-30 минут.

Залить судака горячей водой так, чтобы вода почти полностью его покрыла. Довести до кипения и убавить огонь так, чтобы жидкость слегка кипела. Накрыть посуду крышкой и варить фаршированного судака 10 минут.

Выловить из бульона все лавровые листики, зелень петрушки и продолжать варить фаршированного судака на маленьком огне.
Общее время варки - 40-50 минут.

Готового судака выложить на блюдо, разрезав его на кусочки шириной 3-4 см, придав им вид целой рыбы. В разрезы вставить кружочки морковки. Выложить на блюдо отваренный в ухе картофель и украсить зеленью.

Уху, оставшуюся после варки судака, разлить в чашки и подать вместе с фаршированным судаком.

Приятного аппетита!!!