Основной рецепт заварного теста

Противень посыпать мукой. Для этого нужно просеять немного муки на один край противня, смазанного жиром. Для того чтобы мука легла на противне равномерным и не слишком толстым слоем, нужно постучать стороной противня, не посыпанной мукой, по рабочей поверхности, и лишняя мука ссыплется.

Муку, смешанную с крахмалом, просеять через сито. Смешивание и просеивание муки (муку из цельносмолотого зерна не просеивают) разрыхляет оба ингредиента и равномерно распределяет их. Для последующей обработки муку и крахмал лучше просеивать на бумагу. При использовании муки из цельносмолотого зерна просто отмерить нужное количество муки.

Воду, смешанную с жиром, довести до кипения (лучше всего в кастрюльке с ручкой). Затем кастрюльку снять с плиты и всыпать в нее муку, смешанную с крахмалом и просеянную.

При этом важно, чтобы мучная смесь при варке не свернулась. Поэтому кипящую масляную смесь снять с плиты и просеянную муку с крахмалом всыпать за один раз, никогда не всыпать медленно. Как только в горячую воду насыпаны мука и крахмал, сразу все сильно перемешать, и перемешивать так долго, пока не образуется гладкий комок теста. При постоянном помешивании разогревать его еще в течение 1 мин. Благодаря этому разогреванию (варке) тесто становится более тугим. Верным признаком того, что тесто готово, является образование тонкой пленки на дне кастрюльки. Заваривать тесто нужно при сильном огне.

Горячее тесто сразу же переложить в миску.

Для последующей обработки теста ручным миксером с насадками для замешивания теста рекомендуется переложить его в большую миску, так как там будет удобнее работать с ним.

Постепенно подмешивать в тесто яйца.

В горячее тесто добавить яйца. Подмешивать яйца лучше одно за другим. Добавление каждого последующего яйца необходимо в том случае, если тесто еще не слишком сильно блестит, а за тестом, стряхиваемым с ложки, не тянутся длинные полоски.

После добавления предпоследнего яйца по рецепту проверить консистенцию теста, так как в зависимости от того, как прошло заваривание, оно может быть более тугим или влажным. Если тесто уже сильно блестит и при срывании с ложки тянутся длинные полосы , значит яиц больше не нужно, так как от слишком мягкого теста изделие сильно растечется. В противном случае разбить последнее яйцо и добавить от него в тесто столько, сколько потребуется.

В завершение в остывшее тесто добавить разрыхлитель.

Разрыхлитель никогда нельзя добавлять в тесто вместе с теплыми ингредиентами, так как тогда его газообразующая способность раскроется раньше времени и изделие не будет пышным. Поэтому в случае с заварным тестом разрыхлитель нельзя смешивать с мукой, а добавлять лишь в последнюю очередь к остывшему тесту.

Продолжить работу с тестом в соответствии с указаниями в рецепте.

Если из теста нужно выпечь, например, корзиночки, тесто выложить кучками на подготовленный противень с помощью двух чайных ложек или выдавливая из кулинарного мешка с насадкой. Если тесто будет далее готовиться во фритюре, тогда его в форме колечек выдавить на бумагу для выпечки, смазанную жиром, после чего выложить в горячий жир.

Выпекание заварного теста.

Заварное тесто выпекается в соответствии с указаниями в рецепте. Только ближе к концу времени выпекания духовку можно аккуратно приоткрыть и посмотреть состояние выпекаемого, так как оно может легко опасть. Готовое заварное пирожное становится воздушным и пышным. При этом внутренняя полость не может быть больше влажной. Если тесто готовится во фритюре, то важно довести фритюр до нужной температуры, чтобы изделие не впитало в себя слишком много жира. Фритюр приобрел правильную температуру, когда при опускании в него деревянной палочки вокруг нее образуются пузыри.