У голов удаляют жабры и глаза, крупные кости и головы разрубают на части. Пищевые отходы рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде.
Подготовленные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют коренья, лук и продолжают варку при слабом кипении в течение 40 — 50 мин.
Если для приготовления бульона используют головы рыб осетровых пород, то через час после начала варки их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1 — 1,5 ч.
Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения: в дальнейшем их используют при отпуске супов. При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
Продукты
отходы рыбные пищевые
750
г
корень петрушки
8
г
или корень сельдерея
8
г
лук репчатый
10
г
специи
по вкусу
Рецепт: Рыбный бульон. Как приготовить Рыбный бульон?
Куриный бульон с вермишелью 
Бульон куриный 
Суп «Рыжик» с жареной вермишелью... 
Куриный бульон с блинчиками