Рыбный бульон

Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Головы и кости крупных рыб разрубить на части, а мелкую рыбу — плотву, ершей, окуней — выпотрошить, удалить жабры и промыть в холодной воде. Подготовленные рыбные пищевые отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и быстро довести до кипения. Если варить рыбу в небольшом количестве воды, получится бульон. В момент закипания шумовкой снять с бульона образовавшуюся пену. После полного удаления пены положить очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки (чем свежее рыба, тем меньше специй кладут в бульон). Одновременно с кореньями можно опустить в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровый лист. Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде (при сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки бульона 1—1,3 ч после заправки кореньями, головы осетровых рыб варить 2—2,5 ч. Перед окончанием варки бульон посолить. Готовому бульону дать отстояться 15—20 мин, после чего осторожно процедить. Процеженный готовый бульон употреблять для приготовления соусов.

Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы порционными кусками, которые впоследствии используются для приготовления рыбных блюд.