Лук, морковь и корень петрушки обжаривать в жиру 7-10 минут. Затем добавить томатное пюре и жарить овощи еще 10-15 минут.
Муку просеять в сухую сковороду, поставить на маленький огонь и, часто помешивая, подрумянить до появления светло-коричневого цвета, слегка ее остудить, развести стаканом холодного коричневого бульона, хорошо растереть, чтобы не было комков, и соединить с остальным кипящим бульоном. Добавить туда обжаренные с томатом овощи и варить соус при слабом кипении в течение часа.
За 5-10 минут до конца приготовления соус посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист.
Приготовление коричневого бульона. Сырые кости положить в сковороду, поместить в духовку и обжаривать в течение 1,5 часа до светло-коричневого цвета, периодически сливая вытапливающийся жир. За 20-30 минут до конца обжаривания добавить крупно нарезанные коренья и лук. Обжаренные кости залить водой и варить при слабом кипении без крышки в течение 5 часов, периодически удаляя пену и жир. За 1-1,5 часа до окончания варки бульон посолить и добавить разрезанные вдоль на несколько частей коренья, морковь и лук.
Готовый соус процедить через сито, протирая овощи, удалить лавровый лист, снова довести до кипения, положить сверху нарезанное мелкими кусочками сливочное масло, чтобы не образовывалась пленка, и снять с огня.