Квашеная капуста

Кочаны для квашения отбираем плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Правы те, кто отбирает капусту, уже прихваченную первыми заморозками. Кочаны разрезаем на половинки, удаляем кочерыжку, а затем рубим тяжелым острым ножом или шинкуем на специальной шинковальной терке.

Измельченную капусту не сильно перетираем с солью на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущей квашеной капусты. Чтобы вся масса была равномерно просолена, нельзя слишком сильно мять ее - она получится невкусной. Потом капусту смешиваем с натертой на крупной овощной терке морковью.

Заполненную доверху бочку или кадку, в которой слои капусты пересыпаны порезанными на четвертушки, а то и целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, ягодами можжевельника, горошинами перца, лавровыми листами, основательно трамбуем, закрываем сверху капустными -листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого кладем груз. Он должен быть достаточно тяжелым,, чтобы верхний слой.был залит рассолом, который покрывал бы капусту весь срок хранения. Если рассола мало, добавляем Груз: капуста уплотнится и выделит сок,

В первые дни на поверхности рассола появляется пена -- результат начавшегося брожения. Поэтому капусту 3-4 раза в сутки протыкаем чистой палкой до дне бочки: постепенно выйдут цпы, пена исчезнет, капуста, как говорят, "уймется". Кстати, исчезновение пены - знак к тому, что бочку пора переносить в погреб, там ее врываем на 30-40 см в грунт. Теперь остается следить за уровнем рассола и. за тем, чтобы не было плесени.

Некоторые любят квасить кочаны капусты целиком. Дли этого их надрезают крестообразно и кладут в разные слои капусты, как яблоки.