Рыбное рагу

Для рагу надо взять очищенную, промытую рыбу (можно употреблять разные сорта рыбы), посолить ее, продержать в соли 25—30 минут, потом нарезать кусочками и, если надо, опять посолить. Положить эти кусочки в большое количество растопленного, но еще не прожаренного сливочного масла и тушить 5—6 минут. Потом выложить на огнеупорное блюдо и залить соусом, приготовленным следующим образом: приготовить из сливочного масла светлую мучную заправку и развести ее бульоном или костным отваром, смещать со 100 г хорошей сладкой сметаны и 4 предварительно взбитыми желтками. Заправить белым вином, положить 50—60 г мелко нарезанных грибов. Кипятить и залить этим рыбу. Посыпать сверху сухарями, обжаренными в сливочном масле, и поставить в духовку на 15 минут.