Заливные перепела

Перепелов жарить в духовке, не пересушивая; по окончании жарки охладить. Из мяса ножек сделать пюре для мусса, которое послужит гарниром. Очистить айву и яблоки (сорта шафран), выемкой вынуть небольшие шарики и сварить их с сахаром так, чтобы не полопались. Черешни и свежий виноград не варить, а только удалить косточки, охладить и соединить без воды и сока. Из бульона и костей перепелов приготовить желе, осветлить его, процедить через салфетку и охладить, не давая ему окончательно застыть. Небольшое количество приготовленного желе налить в подходящую форму и прибавить фрукты, на которые положить ряд филе, на него — снова фрукты, сверху желе, потом опять филе и т. д., пока форма не наполнится; сверху залить желе. Форму класть так, чтобы отдельные кусочки были хорошо видны сквозь желе. Форму поставить на холод, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей форму с заливным опустить в теплую воду, слегка встряхнуть и, перевернув, выложить заливное на блюдо. Загарнировать кремом из мусса, сделанного из мяса с прибавлением небольшого количества мяса цыпленка или гусиной печенки. Крем уложить вокруг заливного. Подавать холодным.