Двойная уха

Сначала варите мелкую рыбешку — прямо с чешуей, только выпотрошенную. Быстро доведите до кипения, снимайте пену и оставляйте на слабом огне. Через час рыбу вынимайте, бульон процедите и заложите теперь куски крупной рыбы, уже полностью обработанной. Когда и они сварятся, их также выньте, а бульон еще раз процедите. Хорошая двойная уха будет прозрачной, с приятным янтарным оттенком. А если так не вышло? Не беда, помогите ухе осветлиться. Разведите яичный белок холодной чуть подсоленной водой и влейте в охлажденный до 50—60° бульон, перемешайте, доведите до кипения и дайте постоять на слабом огне 15—20 минут. Получается? Осталось положить морковь, картошку, лук и подержать на слабом огне минут 5—7. Какая уха без рыбки? Кусочком ее положить или фрикадельками — дело ваше. Для фрикаделек берите рыбную мякоть, луковицу, яйца, бульон. Рыбу с луком — в мясорубку, в фарш вбейте яйца, посолите, добавьте чуть молотого перца и бульон. Обязательно хорошо выбейте деревянной веселкой, чтобы фарш стал пышным. А дальше лепите и варите фрикадельки.