Осетр, или севрюга, или белуга припущенные, соус паровой

Подготовленные порционные куски рыбы укладывают в сотейник или на решетку рыбного котла в один ряд, заливают небольшим количеством бульона или воды, солят, добавляют сухое белое вино, свежие нарезанные ломтиками грибы или шампиньоны и доводят до кипения в посуде, закрытой крышкой. Затем нагрев уменьшают и продолжают припускание при слабом кипении в течение 15—20 мин.

Грибы можно отваривать отдельно, а полученный отвар использовать для припускания рыбы.

Бульон, полученный при припускании рыбы, используют для приготовления парового соуса.

На тарелку или блюдо укладывают порционный кусок рыбы, сверху кладут горячие нарезанные ломтиками рыбные хрящи, грибы, поливают паровым соусом, украшают кусочками очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, сбоку размещают клубни отварного картофеля одинакового размера или обточенного в виде бочонков. Картофель можно подать отдельно.