Тушу оленя надо разделать как говядину. Заднюю ногу также можно разделать на части: кострец, бедро и тонкий край. Корейку можно разрубить по хребту, чтобы выделить котлеты и филе. При тушении или запекании крупным куском мясо оленя следует обязательно нашпиговать салом, поскольку оленье мясо нежирное. Шпигование осуществляется при помощи специальной шпиговки и ножа с острым верхом, которым надрезают мясо и в полученные разрезы вводят кусочки сала.
Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10-15 минут, после чего хорошо охладить. Залить мясо оленя хорошо охлажденным маринадом и выдержать в нем на холоде не менее 24 часов.
Маринованное мясо очистить от пленки, нашпиговать салом, посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон. Вынуть мясо, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, затем прибавить муку и, слегка подрумянив ее, добавить томат-пюре, вино и мясной сок или бульон, хорошо размешать, прибавить ароматическую зелень, посолить по вкусу, положить мясо, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, заправить куском сливочного масла и прибавить к нему сваренный в воде до мягкости мелкий изюм. Перед подачей мясо нарезать ломтиками, залить приготовленным темно-розовым соусом и загарнировать пюре из каштанов.
