Бульон с трепангами и курицей

Трепанги — морское беспозвоночное животное, иглокожее, светлокоричневого цвета. Масса трепангов колеблется от 50 до 300 г, длина 30—40 см. В продажу поступают в сушеном виде. Мясо трепангов содержит 34—40% белка, 2—4% жира, 2—3% углеводов. Трепанги широко используют в кухне народов Юго-Восточной Азии. Живых трепангов перед сушкой обсыпают угольной пылью и сушат на солнце. Угольная пыль предохраняет трепангов от воздействия солнечных лучей.

Сушеных трепангов промывают холодной водой, кладут в посуду, заливают водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. Через сутки отвар сливают, трепангов промывают холодной водой, снова заливают холодной водой, доводят до кицения, отвар сливают и моют трепангов холодной водой до полного их охлаждения. После этого ножницами разрезают трепанга по всей длине, удаляют внутренности и тщательно промывают в холодной воде.

Выпотрошенных трепангов кладут в посуду, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают с огня и охлаждают в отваре в течение суток, а затем промывают водой. Такие операции надо проделать еще дважды в течение двух суток.

После окончательной варки трепанги моют холодной водой. До употребления подготовленныетрепанги хранят в холодной воде ш льдом или в холодильном шкафу. Масса трепангов после окончания обработки увеличивается в 5 раз.

Приготовление бульона. Из обработанной курицы варят бульон при слабом кипении. В конце варки добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат вейдзин (глютаминат натрия), куриный жир, имбирь, квасцы и соль.

Трепангов тщательно отжимают от воды, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. У свежих огурцов отрезают концы, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Мясо вареной курицы также нарезают ломтиками. При подаче в тарелку кладут нарезанные трепанги, свежие огурцы, куриное мясо, вливают прозрачный бульон (горячий).