Стейк пиканья на угольном гриле

Стейк пиканья - достаточно бюджетный отруб мраморной говядины. Это мягкое мясо из верхней части заднего отруба, с солидной полосой жира. По сути это кусок отруба, который называется кострец.
Подготавливаем говяжьи стейки, соль, свежемолотый перец и оливковое масло.
Первым делом вынимаем стейки из упаковки и даём им полежать минут 30-40, чтобы температура внутри стейка была примерно равна комнатной.

Подготавливаем продукты для соуса - чеснок, сливочное масло, свежий розмарин и тимьян.

Разделяем головку чеснока на зубчики. Каждый зубчик очищаем от шелухи. Придавливаем их плоской стороной ножа. Благодаря этому чеснок будет гораздо лучше отдавать свой аромат.

Ставим сотейник или небольшую кастрюлю на плиту на средний огонь, кладем сливочное масло. Сразу же добавляем растительное масло, чтобы сливочное не начало подгорать. Нагреваем кастрюлю, пока сливочное масло окончательно не растопится.

Когда это произойдет, добавляем к маслу чеснок, тимьян и розмарин. Перемешиваем.
Обратите внимание на то, что розмарин – самая мощная специя из тех, которые мы сегодня используем, поэтому не переборщите с ним, иначе он забьёт вкус других ингредиентов.

Даём маслу прогреться вместе с чесноком и травами несколько минут и снимаем с огня.

Стейки солим и перчим. Тут стоит отметить, что все любители стейков делятся на 2 лагеря: те, кто солит и перчит мясо до жарки, и те, кто после. Лично мне больше нравится добавлять соль и перец до жарки, поэтому в данном рецепте я именно так и делаю.

Добавляем немного оливкового масла. Равномерно распределяем его по всей поверхности стейков тонким слоем.
Переворачиваем стейки и повторяем все сделанные ранее процедуры с другой стороны.
Также очень рекомендую собрать торцами стейков специи, рассыпанные по доске. Особенно кстати они придутся со стороны толстой жировой прослойки.

Стейки готовы к приготовлению – перемещаемся во двор и подготавливаем гриль.
Для розжига я, как всегда, буду использовать стартер для гриля. На самом деле, стартер – вещь очень удобная. Буквально за 10-12 минут стартер будет полон раскаленных углей, при этом не надо использовать никакие столь не любимые мною средства для розжига угля.

Сегодня я буду жарить 4 небольшие стейка, поэтому воспользуюсь конфигурацией гриля 50 на 50. Для этого я установлю отсекатель посередине гриля для более эффективного использования углей. Устанавливаем решётку и очищаем её. Благодаря отсекателю только половина решетки находится под прямым жаром. Это очень удобно, если у вас не очень толстые стейки. Я буду задавать им корочку в области прямого жара, а затем перекладывать в область непрямого и доводить до желаемой температуры.

Сегодня я хочу сделать стейки прожарки "medium rare", а это значит, что температура внутри стейка должна быть в диапазоне от 55 до 60 градусов. Для максимального контроля температуры внутри стейка я использую кулинарный термометр. Вставляем термощуп в середину одного из стейков и задаем желаемую температуру.

В моём случае это 55 градусов.

Выкладываем стейки на гриль.

Стейки у меня небольшие, поэтому я обжариваю их по одной минуте с каждой стороны.

Когда стейки обжарятся, перекладываем их в область непрямого жара на гриле. Смазываем приготовленным маслом с травами и чесноком.
Закрываем гриль крышкой и оставляем стейки доходить до желаемой температуры.

Когда температура внутри мяса дойдёт до 55 градусов, снимаем стейки с огня и перекладываем в тарелку с фольгой. Теперь важно дать стейкам отдохнуть 5 минут, чтобы соки внутри мяса равномерно распределились. При желании стейки можно ещё раз смазать маслом с травами и чесноком, перед тем как завернуть их в фольгу и оставить отдыхать.

Как только стейк отдохнёт, сразу же подаём его на стол.
Стейк пиканья обладает интересной текстурой. Он сочный, с ярко выраженным вкусом говядины. К тому же, этот вкус отлично дополняет масло с ароматными травами и чесноком.
Приятного аппетита!