Киевский торт

Подготавливаем продукты для киевского торта.

Как приготовить киевский торт:

В две мисочки отделяем 12 яичных белков, по 6 белков в каждую. Закрываем плёнкой и ставим в тёплое место (30-40 градусов) на сутки. Желтки в закрытой посуде убираем в холодильник - они нам пригодятся для крема.

Через 24 часа белки готовы к дальнейшей работе - они заквасились. Взбиваем белки в миксере на высокой скорости в крепкую пену. И, не прекращая взбивания, добавляем один пакетик ванильного сахара и 50 граммов сахарного песка.

В отдельной посуде смешиваем 200 граммов сахара, 50 граммов муки и 175 граммов поджаренных слегка измельчённых орехов кешью.
(Вначале в киевском торте использовали именно этот бразильский орех, позже из-за дороговизны кешью стали использовать фундук или лесной орех.)

Добавляем полученную смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем в одном направлении до получения однородной смеси.

Разъёмную форму диаметром 28 сантиметров выстилаем бумагой для выпечки и обильно смазываем маслом. Выкладываем в неё тесто и слегка разравниваем его. Точно также поступаем со вторым коржом. (Если у вас есть две формы, то можно сделать два коржа одновременно. А если форма одна, то тесто на второй корж надо приготовить непосредственно перед его выпечкой.)

Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке при температуре 150 градусов, 2-2,5 часа. Готовые коржи выкладываем на решётку и выдерживаем 12-24 часа.

В кастрюлю насыпаем 300 граммов сахара и наливаем 350 миллилитров молока. Помешивая, доводим до кипения.

В отдельной посуде растираем миксером 12 желтков.

Постепенно, для того чтобы желтки не свернулись, добавляем половину горячего молочного сиропа.

Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на огонь и доводим до закипания, всё время перемешивая. Снимаем с огня и продолжаем перемешивать ещё несколько минут. Оставляем сироп для охлаждения.

Взбиваем на высокой скорости 500 граммов мягкого сливочного масла с одним пакетиком ванильного сахара до получения пышной массы.

И постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлаждённый молочно-яичный сироп. Крем готов.

Треть крема откладываем, для приготовления шоколадного масляного крема, им мы будем покрывать бока и верх торта. 3 ложки откладываем для оформления. В оставшийся крем шарлотт добавляем 2 столовые ложки коньяка и ещё раз взбиваем.

Для получения шоколадного масляного крема добавляем в отложенную треть крема 20 граммов просеянного какао и хорошо перемешиваем до получения однородного крема.

Приступаем к сборке торта. В разъёмную форму диаметром 28 сантиметров кладём корж гладкой стороной вниз. Сверху толстым слоем кладём крем шарлотт.

Накрываем вторым коржом, кладём его гладкой стороной вверх. Слегка прижимаем. Немножко смазываем кремом. И переворачиваем на блюдо. Открываем и убираем разъёмную форму.

Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом.

Верх торта выравниваем слегка смоченной в холодной воде лопаточкой. Бока обсыпаем ореховой крошкой или крошкой от коржей.

По краю делаем "бордюр", смешав остатки белого и шоколадного кремов. Украшаем торт по традиции цветами из крема. Для этого в отложенный для украшения торта крем вбиваем 50 граммов мягкого сливочного масла (крем от этого станет более плотным, таким кремом легче работать). С помощью кондитерского мешка и различных насадок рисуем веточки, листочки и цветочки.
(Оформляйте торты по вашему вкусу, в соответствии с вашей фантазией.)

Готовый торт выдерживаем 5-6 часов в холодильнике и подаём к праздничному столу.