Беляш – как отголосок татаро-монгольского ига

Давайте вот о чем задумаемся. До сих пор мы многие огрехи и неприятности сваливаем то на татаро-монгольское иго, то на крепостное право. Мол, всё было бы у нас просто замечательно, да вот эти батыи с чингисханами прошли по нашим территориям и всё вытоптали...

Если спросить моих знакомых, что такое беляш, можно получить самые разнообразные ответы. От «фамилия нашего электрика» до «привокзальная еда».

Давайте вот о чем задумаемся. До сих пор мы многие огрехи и неприятности сваливаем то на татаро-монгольское иго, то на крепостное право. Мол, все было бы у нас просто замечательно, да вот эти батыи с чингисханами прошли по нашим территориям и все вытоптали. А что недотоптали, крепостничество выело.

А я предлагаю зарыть наконец-то меч войны, перестать видеть причину собственных проблем в ком-то другом, в исторических катаклизмах, в этом непонятном татарском нашествии. Столько веков пролетело!

Давайте лучше приготовим пирожок мира – этот самый беляш. Почему беляш? Потому что распространилось это замечательное татарское блюдо повсеместно, возможно, что и благодаря татарскому нашествию, и имеет беляш глубокий философский смысл.

Переводится слово «беляш» с татарского просто – пирог. А пирогами принято встречать гостей, пирог принято готовить на праздник, его дают в дорогу, как знак заботы… То есть, призваны пироги всячески разряжать обстановку, а не нагнетать.

И беляш – лучшая тому метафора. Ведь что есть пирожок-беляш? Тесто, фарш, но не по отдельности, а вместе, в некоем сообществе, и мастерство повара направлено на то, чтобы и тесто раскрыло свои лучшие качества – было пышным, хрустящим, и чтобы фарш приготовился, стал сочным и вкусным.

Что, казалось бы, проще? Ан нет. Без фарша тесто превратится в простой кусок жареного теста, а без теста фарш никогда не наберет столько сока и вкуса.

Ведь секрет заключается не только в единении, но и в форме этого единения: беляш – это открытый круглый пирожок. Когда его жарят, происходит быстрый и интенсивный нагрев теста снаружи. Образуется корочка, а влага вытесняется внутрь беляша, где вдобавок мясной фарш пускает сок. И получается в итоге потрясающе вкусный бульон. Без которого пирожок был бы и не беляшом вовсе, а, извините за выражение, какой-то котлетой в тесте! Наличие дырочки сверху беляша, как говорят знающие люди, совершенно необходимо. Для того, чтобы скопившаяся влага не взорвала данное изделие наподобие закрытого котла.

Так это или нет – кто знает. Но обратите внимание на несомненный исторический факт. Когда города и веси бывшего Союза заполонили беляши закрытого типа, без оной спасительной дырочки, произошел социальный взрыв.

Так что не забывайте провертеть в ваших беляшах дырочку, дамы и господа!

РЕЦЕПТ НАСТОЯЩИХ БЕЛЯШЕЙ

Для теста: 1 литр воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей. Муки - сколько получится, но не бесконечно, потому что чем больше тесто вымешиваешь, тем больше муки в него уходит, а это сказывается на результате. Беляши получаются более сытные, но мясо готовится медленнее. Поэтому лучше тесто замесить жидковато, чтобы немного липло к рукам, но не слишком. Если муки окажется мало, лучше потом при разделке добавить.

Вымешанное дрожжевое тесто нужно поставить на 1 час, чтобы подошло, объем должен увеличиться в 2-3 раза.

Фарш для беляшей готовят так: 500 г мякоти баранины или говядины, 3 луковицы, соль, перец, зелень кинзы – кто любит.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать очень мелкими кубиками. Мелко нарезать лук (можно перемолоть вместе с мясом на мясорубке). Мясо с луком хорошо перемешать, посолить и очень хорошо посыпать черным перцем. По желанию добавить мелко нарезанную кинзу. Часто в фарш для сочности добавляют немного ледяной воды. Лучше, однако, делать это в процессе жарки беляшей.

Формируем беляши: от теста отрезаем по кусочку, из каждого скатываем шарик диаметром 4-5 см. Из шариков раскатываем лепешки диаметром 10-12 см и толщиной примерно 5 мм.

Теперь в середину каждой лепешки кладем фарш. Его нужно класть не горкой, а плоской лепешкой, чтобы оно прожарилось как следует. Приподнимаем края теста и делаем защипы с 4-х сторон, и так по кругу, закрывая беляш, но оставляя в серединке выглядывать начинку.

Некоторые хозяйки кладут внутрь каждого беляша маленький, примерно 1х1 см, кусочек лаврового листа. Попробуйте такой вариант, беляши приобретают особенно тонкий вкус и аромат.

Теперь можно жарить беляши. А можно сложить в морозильную камеру и приготовить к какому-нибудь подходящему случаю. Но готовить все равно рано или поздно придется!

Вы можете использовать классический метод – жарку в растительном масле. Делается это так: в сковороду наливаем такое количество растительного масла, чтобы его уровень доходил до середины беляша. Чем больше по размеру беляши, тем глубже должна быть посуда для жарки.

Когда масло хорошо разогреется, берем беляш и сначала выкладываем на сковороду отверстием вниз, прижимая середину так, чтобы мясо касалось сковороды. Когда нижняя сторона зарумянится, переворачиваем беляш отверстием вверх, уменьшаем огонь и дожариваем под крышкой. Перевернув беляш, вы можете добавить в него воды или бульона. Готовность беляша легко определить по соку: когда он становится прозрачным, значит, всё готово!

Есть альтернатива жарке. Вы можете беляши испечь в духовке. Итак, нагреваем духовку до 200 градусов. Выкладываем беляши на смазанный растительным маслом противень и ставим его в духовку. Выпекаем на среднем огне минут 40-45. Этот способ тоже позволяет, если есть необходимость, доливать внутрь беляша воду или бульон.

Когда беляши в духовке испеклись, их нужно сложить в большую миску или кастрюлю и накрыть бумагой, а затем махровым полотенцем, чтобы они немного отмякли. Хотя, когда беляши свежие, у нас мало у кого хватает терпения дождаться, чтобы они отмякли!

В любом случае, будете ли вы жарить ваши беляши или же выпекать, результат, я уверена, буде просто превосходный!

Приятного аппетита!

Мила Гончарова

	RussianFood	1 0		29.11.06