Каперсы. совсем не колючие!
Можно ли прожить жизнь, ни разу не попробовав каперсов? Можно, конечно. А может все-таки включить их в свое меню? Есть хоть какие-то для этого основания? Конечно есть!
Можно ли прожить жизнь, ни разу не попробовав каперсов? Можно, конечно. Без них еще никто не умирал.
А может все-таки включить их в свое меню? Есть хоть какие-то для этого основания? Конечно есть!
Ведь что такое каперсы? Это совершенно натуральные бутоны цветов такого растения – каперс. Если по научному, то Capparis spinosa - каперса колючего. Но колючее в каперсе только название. А бутончики цветов совсем не колючие. Если дать им расцвести, то можно полюбоваться красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок.
Цветы каперса раскрываются по утрам и закрываются к полудню. И вот уже много тысяч лет, с библейских времен, каждое утро с мая по октябрь крестьяне осматривают небольшие кустики, стелющиеся по земле в виде звезд, в поисках маленьких, твердых бутончиков, находящихся еще в стадии развития. Только они пригодны для приготовления знаменитой приправы. Собирают их только вручную, и это весьма утомительная работа. Наверное из-за этого утомительного труда и стоят они так недешево. Ведь их нужно еще промыть, просушить на солнце, сложить в банки и залить подсоленным виноградным уксусом, рассолом или оливковым маслом. Иногда для простоты их просто пересыпают солью, но это не так надежно. Подготовленные таким образом каперсы выдерживаются 2 месяца и потом поступают в продажу.
А если бутоны все же зацветают, то завязываются плоды, немного похожие на немного вытянутую вишенку, только зелёную снаружи и ярко-красную внутри. Их тоже употребляют в пищу, можно свежими, ведь мякоть у них очень сладкая, похожая на арбуз. А вот в Италии их сначала выдерживают в рассоле, как оливки.
А вот на Кавказе заквашенные молодые веточки каперса с цветками употребляют как приправу и холодную закуску под названием «джонджоли».
Так что от Азии, через Крым и Кавказ, и до Европы – любят каперсы и во Франции, и в Испании, и в Италии, и в Греции, и в Турции, и даже до Северной Африки – везде вы можете попробовать какое-нибудь оригинальное блюдо из каперсов или с каперсами.
Обычно перед приготовлением бутончики соленых каперсов вымачивают или ошпаривают, чтобы удалить избыток соли. А затем… впрочем, эти замечательные бутончики, вкус которых некоторые сравнивают со вкусом творога из козьего молока - если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым, а некоторые находят, что вкус каперсов терпкий, кисло-соленый и немного острый... Ах да, о чем это я… Каперсы добавляют в салаты - куда кладете оливки, туда же можно и каперсы, например, в сочетании с томатами, яйцами и сыром. Есть даже знаменитая итальянская паста для бутербродов из каперсов, растертых с солью и черным перцем, смешанных с сыром.
Измельченные каперсы входят в состав многих знаменитых соусов – в тартар, ремулад и равигот, в итальянский соус тоннато, который подают к знаменитому блюду из холодной тушеной телятины - вителло тоннато, а также в английский горячий соус с каперсами, который традиционно подают к отварной баранине и лососю.
Итальянцы используют каперсы в качестве начинки для пиццы, добавляют во фрикасе, рагу, в тушеную рыбу, в мясной фарш, в общем, во все блюда, кроме супов и сладкой выпечки!
Но есть блюдо, которое немыслимо без каперсов – это анчоусы.
Итак, куда положить каперсы, мы уже выяснили. Остался еще только один вопрос – зачем? Только ли потому, что это вкусно? Не только. В каперсах есть витамин С, например. Конечно, не стоит глотать каперсы без удержу, во-первых, они сильно снижают давление, а во-вторых, у вас может заболеть живот. Не более 20 г в день!
Впрочем, в блюдах, которые я хочу предложить вашему вниманию, весьма гармоничное сочетание ингредиентов. Попробуйте!
И приятного вам аппетита!
МИЛА ГОНЧАРОВА
РЕЦЕПТЫ БЛЮД С КАПЕРСАМИ
Спагетти с каперсами
500 г спагетти, соль, 1 ст. ложка растительного масла, 250 г стручков зеленого горошка, 3 помидора, 200 мл сливок, 200 мл сухого белого вина, 1 небольшая баночка каперсов, 50 г крахмала - загуститель соуса, молотый черный перец, мускатный орех
1. Спагетти, не переворачивая, отварить в кипящей подсоленной воде с добавлением растительного масла.
2. Стручки горошка почистить и нарезать вдоль узкими полосками. Крестообразно надрезать помидоры, обдать кипятком и снять кожицу. Вырезать плодоножку. Мякоть нарезать узкими полосками.
3. Сливки, белое вино и каперсы (с рассолом) разогреть и быстро довести до кипения, заварить крахмалом и пикантно приправить солью, перцем и мускатным орехом.
4. Спагетти откинуть на дуршлаг. Зеленый горошек в течение 30 секунд проварить в соусе. Добавить помидоры и спагетти, нагревать в течение 1-2 минут и вновь посолить и поперчить.
СПАГЕТТИ С ОЛИВКАМИ И КАПЕРСАМИ
350 г спагетти, горсть каперсов, 300 г помидор для соуса (Сан Марцано), горсть оливок, из которых половина чёрные и половина зелёные без косточек, 1 зубчик чеснока, оливковое масло, соль, пеперончино, орегано
Мелко порубить чеснок и обжарить его на 4-5 ложках масла. Через минуту добавить помидоры, предварительно ошпаренные для удаления кожицы и порезанные на кусочки и стакан воды. Варить на сильном огне 10 минут, потом добавить оливки, каперсы и пеперончино. Поварить ещё 10 минут и, прежде чем посолить, попробовать, потому что соли в каперсах часто более, чем достаточно, даже после замачивания. Выключить огонь и посыпать орегано. Спагетти отварить аль денте и выложить в соус на сковороде, поставив её на огонь на несколько секунд.
Яйца, фаршированные оливками, каперсами редькой и анчоусами
6 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки рубленых зеленых оливок, 2 ст. ложки рубленых каперсов, 2 ст. ложки тертой редьки, 1 ч. ложка анчоусной пасты, 1 ст. ложка майонеза или салатной заправки, 1 ст. ложка простого йогурта, 1 ст. ложка свежей петрушки или тоненькие ломтики редьки, щепотка перца
Из сваренных вкрутую яиц удаляют желтки, которые тщательно растирают в сотейнике. Добавляют оливки, каперсы, тертую редьку и анчоусы; смесь хорошо вымешивают. Заправляют майонезом, йогуртом, перцем и снова вымешивают.
По 1 ст. ложке полученной начинки кладут осторожно выкладывают на середину каждого яичного белка. Желательно поставить яйца в холодильник как минимум на 2 часа, а перед подачей их гарнируют зеленью петрушки или ломтиками редьки. Получается 12 порций.
Белый соус с каперсами
бульон рыбный 2 стакана, мука 1 столовая ложка, масло сливочное 2 столовые ложки, луковица 1/4, петрушка мелко нарезанный корень 1 чайная ложка, каперсы 2 столовые ложки, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.
Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при слабом кипении из 30-35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
Ингредиенты:
Красный основной соус - 750 г, свиное внутреннее сало - 40 г, масло сливочное - 30 г, ветчина (без жира) - 100 г, лук репчатый - 100 г, корнишоны - 50 г, каперсы - 30 г, шампиньоны - 75 г, уксус виноградный - 75 г, перец черный молотый - 0,1 г
Приготовление:
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
САЛАТ ИЗ КАПЕРСОВ
70 г. каперсов, 10 г. уксуса, 20 г. растительного масла, 20 г. вина, 20 г. миндаля, 20 г. коринки, 5 г. зелени.
Миндальный орех можно заменить мускатным или грецким.
Крупные каперсы облить кипятком, положить на блюдо, посыпать
промытой коринкой (изюмом) и толченым миндалем. Масло
растительное, уксус и белое вино соединить и все хорошо взбить с
добавлением соли, перца. Облить каперсы соусом, сверху посыпать
их зеленью.
Солянка из птицы
350 гр. курицы, 4 средних соленых огурца, 4 ст. л. маслин без косточек, 2 средние головки репчатого лука, 1 ст. л. каперсов, 3 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ломтика лимона, 4 ст. л. сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень.(4 порции)
Курицу сварить до готовности, охладить в части бульона, снять кожу. Нарезать мякоть тонкими ломтиками. Очищенный лук нарезать полукольцами и спассеровать на масле до размягчения. Добавить томат-пюре и пассировать, пока масло не окрасится и не отделится от томата. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить с добавлением бульона в течение 10 минут. В кипящий бульон (1,8 л.) положить нарезанную мякоть курицы, пассированные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, маслины, каперсы, соль, специи. Проварить в течение 10 минут при слабом кипении. Настаивать в течение 15 минут. Подавать со сметаной и ломтиком лимона, посыпать 1 ст. л. рубленой зелени. Приятного аппетита!
МИЛА ГОНЧАРОВА
спасибо!