Откуда берётся ваниль

Ванилин образуется в процессе длительной обработки, после чего ваниль приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет.

Путь к приятному запаху ванили долгий, потому что свежие стручки ванили безвкусны. Ванилин образуется в процессе длительной обработки, после чего ваниль приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. А если еще учесть ручное опыление, становится понятно, почему ваниль одна из самых дорогих специй.

Хотя ванилин доминирует в аромате, в ванили всего около 130 компонентов, которые дополняют ее вкус и аромат. В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ. Содержание воды достаточно высоко - 35%.

Как пряность используются зрелые плоды (стручки), еще их называют бобами. Основной аромат дают семена и маслянистая жидкость, которая их окружает. Цена ванили зависит от качества. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристаллами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта снижают ценность специи. Стручок массой 2,5 г без проступивших кристаллов будет стоить от 120 рублей.

Ваниль входит во многие сладкие блюда - какао, кофе, шоколад, конфеты, пирожные, мороженное и т.д. Ее не часто соединяют с другими специями, хотя можно попробовать шафран или корицу. Интересное сочетание ваниль дает в выпечке с кокосовым молоком или стружкой.

Стручок ванили для использования осторожно разрезают острым ножом в продольном направлении, выскребают семена и жидкость, которые в стручке и добавляют их в молоко. Для более полного извлечения запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживают и добавляют в изделия. Для того, чтобы экономнее расходовать дорогую пряность можно стручок вскипятить целиком, затем высушить его и хранить в плотно закрытой емкости с сахаром. Сахар приобретет ванильный аромат. Сухие стручки ванили можно частично смолоть с сахаром в пудру, но тут важно не переборщить с ванилью, иначе пудра и все изделие будут горчить.

Синтетический ванилин, из древесных остатков стоит дешевле, но его не сравнить с тонким ароматом настоящей ванили. И он не может заменить ваниль в высококачественных продуктах. Чтобы ваниль прослужила дальше, храните ее в плотно закрытой таре, засыпанной сахаром, либо приготовьте экстракт. На 1 стакан бренди или водки взять от 2 до 6 стручков ванили. Экстракт добавляется в выпечку, затем доливается по мере расходования до первоначального объема. Бесспиртовой экстракт готовится так же, только вместо алкоголя нужно взять дистиллированную воду в той же пропорции.

	RussianFood	0 0		17.10.05