Что такое саке и чем оно отличается от сетю?
Вы, конечно, знаете анекдот про нового русского в японском ресторане, где этот персонаж велел официанту суши нагреть, а саке охладить.
Польза этого анекдота хотя бы в том, что он несет хоть какую-то информацию о японской кухне
. А мы ведь нуждаемся в этой информации, ох как нуждаемся! Потому что вслед за фаст-фудом и китайской пищей к нам пришли японские ресторанчики. И даже тот, кто ничего не знает о японской кухне, знает, что она самая полезная кухня в мире.
Поэтому все клерки, студенты и интеллигенты стремятся в множащиеся, как налоги, японские ресторанчики, чтобы приобщиться к японской культуре и слыть среди друзей человеком образованным и с широкими взглядами.
Попадая в первый раз в японский ресторанчик, анекдот про нового русского – это все, что наш человек знает о японской кухне.
А знаете, чего он не знает?
Хм. Во-первых, то, что существуют суши, которые подают горячими.
А во-вторых, что саке сами японцы пьют и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки саке, и просто от личных предпочтений.
Так что нагревайте свои суши и охлаждайте свое саке на здоровье!
Так вот и сопрягаем, и соединяем, и перерабатываем мы японскую традицию, адаптируя ее к нашей, какой бы она не была – европейской, русской или вообще – грузинской. Что получается от такой смеси – отдельный разговор. Но вопрос, который обязательно поднимается во время трапезы, это – что мы будем пить, дамы и господа?
Как что пить? В японском ресторане из алкогольных напитков пьют ведь только саке?
А вот и нет. Пьют и пиво, и сливовое вино, и сетю, и, конечно, саке.
Потому что японец, как и любой другой человек любит пиво, вино и водку. Причем из вышеперечисленного к вину относят сливовое вино и саке, а водка – это сетю.
Дело в том, что водку получают путем перегонки спирта, а саке делают совершенно другим способом.
Сетю же – настоящая водка. Это такой же традиционный японский напиток, как и саке. Первое письменное упоминание о сётю относится к XVI веку. Считается, что традиция его приготовления и потребления пришла в Японию из Китая, и, впервые появившись на острове Окинава, уже оттуда, со временем, распространилась по всей стране.
Причем выпускается японская водка не в стеклянных бутылках, а в картонных пакетах. Для тех, кто верит легендам о японской сдержанности и умеренности в питье, замечу, что сегодня самая популярная упаковка для японской водки сатю - 4-литровая пластиковая бутыль!
Японцы различают два вида сатю - «отцу» и «ко». Если «отцу» получают, перегоняя зерновой спирт, то для «ко» используют спирт из черной патоки.
Молодые японцы любят смешивать бесцветное сётю с безалкогольными напитками, начиная с чая и кончая апельсиновым соком. Старшее поколение традиционно употребляет сётю с горячей водой и маринованными сливами.
А что же саке? Саке традиционно готовят только из риса, и оно является продуктом его ферментации, а не перегонки.
Давным-давно, в те времена, когда о санэпидемстанции еще никто не слышал, Мастера Саке пережевывали рис во рту и сплевывали полученную массу в деревянные емкости, в которых затем происходило брожение.
Подождите плеваться! Такой способ производства саке давно уже никто не практикует. Во всяком случае, я на это надеюсь…
Вообще-то сегодня производство саке – дело весьма тонкое. Долгое время правом его изготовления обладали только избранные: члены императорской семьи, их приближенные и синтоистские монахи. Лишь в конце XII века удаленные от центра деревенские общины освоили производство собственного рисового вина, и так саке постепенно стал неотъемлемой частью японской культуры.
Мастеров Саке традиционно считали искусниками, чьи умения и интуиция почитались богатыми и влиятельными людьми, а секрет приготовления передавался из поколения в поколение. Меняя соотношение воды и риса, управляя временем брожения и температурой, при которой оно происходит, Мастер Саке мог придать напитку совершенно уникальные вкусовые качества. Не случайно саке до сих пор оценивают по критериям: “сладкий/острый” и “легкий/крепкий". На дне большинства бутылок можно увидеть диаграмму или график, которые показывают характеристику данного конкретного сорта.
Существует три самых важных компонента, которые должны соблюдаться при приготовлении саке: качественный рис, хорошая вода, прохладные на протяжении всего года климатические условия созревания. «Коджи» – рисовый солод - превращает рисовый крахмал в сахар, а полученная закваска преобразует сахар в алкоголь. Процесс превращения крахмала в сахар и алкогольная ферментация проходят одновременно. Поэтому саке — это рисовая брага.
В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. Сегодня для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные «кадушки» емкостью 30-40 мл. Пить саке лучше маленькими глотками, растягивая удовольствие на несколько часов.
В ресторане не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал» - так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и ваша чашка не пустовала. Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «Кампай» (до дна). Если же в компании вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за вами должен кто-то поухаживать, а ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» вы будете держать на весу.
Вот такие японские церемонии!
Приятного вам аппетита!
Мила Гончарова
спасибо. люблю японию