Заливной судак

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15—20 мин. в эту же кастрюлю положить варить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочки и т. д., каперсами, корнишонами. После этого уложенного на блюдо судака залить полученным желе в два-три приема так, чтобы украшения не сдвинулись со своих мест, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы, свежие и соленые, и т. д., а также соус майонез, соус из горчицы с каперсами или хрен с уксусом.