Студень сборный

Ноги следует положить на 5—6 минут в кипяток, смяг­ченный ложкой пищевой соды, после чего роговые час­ти и шерсть легко снимаются при помощи ножа. Перед варкой замочить ноги в холодной воде на 1—2 часа, за­тем хорошенько вымыть. Чистые ноги и кости от голени положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее был выше уровня мяса на 10—15 см. Варить сначала без соли и кореньев, снимая пену шумовкой. Затем добавить приправы (кроме лука), посолить, положить мягкие кус­ки мяса и варить, пока мясо не будет отделяться от кос­тей, под конец варки прибавить лук и пучок зелени. Жид­кости должно быть столько, чтобы она покрывала все мясо и кости. Отвар процедить, вынуть кости, мясо на­резать мелкими кусочками, положить в форму, добавить нарезанную ломтиками отварную морковь, растертый чеснок, все залить процеженным отваром и поставить на холод. Перед подачей на стол снять сверху жир, перевер­нуть студень на тарелку, украсить зеленью. Подать с ост­рым салатом, хреном, уксусом или лимоном.