Капуста белокочанная квашеная

Квасить рекомендуется белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов, созревшую, но не перезревшую, без трещин и признаков заболеваний, не запаренную и не подмороженную.

Кочаны очистить от покровных и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку, измельчить (ручной шинковкой, ножом или сечкой), плотно уложить в тару (эмалированную или деревянную), равномерно пересыпая и перетирая солью. Кочерыжка богата витамином С, поэтому ее можно разрезать ножом на 4—6 частей и добавить к шинкованной капусте. Можно добавить морковь, яблоки, бруснику, клюкву, пряности (тмин, анис, душистый перец, лавровый лист). Морковь тщательно промыть щеткой в проточной воде, нарезать брусочками или настрогать на крупной терке. Яблоки перебрать, вымыть, разрезать на 2—4 части, до закладки в капусту хранить в холодной подсоленной воде. Клюкву или бруснику перебрать, промыть в холодной воде.

Капусту с добавками плотно уложить в тару, вровень с краями. Сверху положить слой чисто вымытых зеленых листьев и покрыть их слоем ошпаренного кипятком холста или двойным слоем марли. Поверх разместить гнет, масса которого не должна превышать 10 % массы капусты, с таким расчетом, чтобы круг под гнетом был покрыт капустным соком. Оптимальная температура молочнокислого брожения 18—22 °C. В этих условиях оно заканчивается через 10—12 дней. Первые признаки брожения при комнатной температуре проявляются на 2—4-й день закладки капусты. Для выделяющейся при брожении горечи массу надо периодически прокалывать гладкой, хорошо вымытой и прошпаренной деревянной палочкой. Признаками окончания брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты ниже краев тары. После завершения процесса молочнокислого брожения тару с капустой надо поместить в прохладное место. Лучшая температура хранения — около 0 °C. Необходимо следить за тем, чтобы при хранении капуста была всегда покрыта рассолом.