Судак с грибами

Очистить рыбу (судака), снять кожу и оба филе очи­стить от костей, промыть и посолить. Положить в сма­занный сливочным маслом противень, залить неболь­шим количеством белого вина и отваром из рыбьих костей. Слегка потушить в сливочном масле шампиньо­ны, нарезанные ломтиками, положить грибы на суда­ка, покрыть смазанной сливочным маслом бумагой и тушить до мягкости в духовке приблизительно 15 мин. Слить грибной отвар. Прокипятить. Смешать 30 г сли­вочного масла с 30 г муки и развести эту смесь кипя­щим грибным отваром, мешая металлическим венчи­ком. К полученному грибному соусу добавить мелко нарезанную зелень петрушки и поперчить. Отставить соус и хорошо размешать 1 — 2 желтка. Смазать огне­упорную рыбную посуду сливочным маслом. На дно на­лить небольшое количество соуса; переложить лопат­кой осторожно оба филе. Залить филе судака осталь­ным соусом так, чтобы рыба была покрыта, и посыпать небольшим количеством тертого сыра, немного по­брызгать растопленным сливочным маслом и жарить до румяного цвета в духовке до самой подачи на стол.