Фаршированное говяжье сердце

Сердце весом примерно 1 кг зачистить от жира, надрезать вдоль и промыть. Изнутри вырезать мякоть так, чтобы стенки оставались неповрежденными. Мякоть измельчить в мясорубке, затем обработать в процессоре, добавив 150 мл 33% -х сливок, 2 сырых желтка, соль и молотый белый перец. В полученный мусс надо добавить оливки без косточек (в идеале — оливки, фаршированные анчоусами) и наполнить сердце. Края свести, плотно завернуть сердце в пищевую пленку и варить в воде (прямо в пленке) не менее 1,5 часов. В пленке же остудить, затем снять ее и нарезать сердце поперек.

Можно подать с каперсами, корнишонами, хреном и горчицей.