Расстегаи московские с грибами и рисом

Развести дрожжи в молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него желтки, масло и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать из него кружки.

Грибы отваривают, откинув на решето, тщательно промывают, пропускают через мясорубку или рубят. Лук мелко нарезают и обжаривают вместе с грибами в течение 5-7 минут. Жареные грибы охлаждают и смешивают с отваренным рассыпчатым рисом, солят и перчат. Готовые расстегаи смазывают сливочным маслом. В соответствии с видом фарша на середину готового расстегая перед подачей кладут ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца.

Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом - к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем - к грибному бульону с поджаренным луком.