Шпик следует тщательно очистить от кожи и остатков мяса и вымыть. Нарезать шпик и внутреннее сало кусками, положить в большую посуду, залить холодной водой и дать постоять часа два, а в погребе или в другом прохладном месте и целые сутки. Вынуть из воды и нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и поставить на плиту. Огонь не должен быть слишком сильным: сало должно топиться, а не жариться. Почаще размешивать, чтобы не пристало ко дну.
Перетопленное сало брать разливной ложкой и процеживать сквозь сито в другой сосуд, поместив его рядом с плитой.
Когда все сало будет перетоплено и процежено, нужно дать ему некоторое время отстояться в теплом месте, чтобы попавшие в него частицы шкварок осели на дно. Затем, положив в сито плотный кусок ткани, процедить вторично, на этот раз в банки, в которых топленое сало будет храниться.
Сливать сало топленое прямо в банки или коробки не следует, ибо осевшие на дно остатки шкварок со временем прогоркнут и топленое свиное сало приобретет неприятный привкус. Остывшее топленое сало должно иметь белый цвет.
Шкварки слегка посолить, сложить в банку и поставить в сухое, холодное место, где их можно некоторое время сохранять, прибавляя к рубленому мясу для голубцов, тефтелей и т. д.
Топленое сало лучше всего держать также в прохладном, сухом месте либо в эмалированной посуде, либо в банках, завязанных пергаментной бумагой, проколотой в нескольких местах иглой. Никогда не следует наливать горячее, свежерастопленное сало на другое, уже застывшее: то и другое непременно прогоркнут.
Рецепт: Топленое сало. Как приготовить Топленое сало?