Основной рецепт приготовления слоёного теста пресного, т.е. бездрожжевого. Дело это хлопотное, но получившиеся легкие воздушные домашние слойки полностью вознаградят вас за старания.
Продукты
Для замеса теста:
Желток (по желанию) - 1 шт.
Вода - 180-200 мл
Соль - 0,25 ч. ложки
Уксус 9% - 0,5 ч. ложки
Мука - 2-2,5 стакана
Для приготовления закатки:
Масло сливочное - 200-300 г
или Маргарин - 200-300 г
Мука - 3-4 ст. ложки
Наилучшая температура для приготовления слойки, замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания слоеное пресное тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Нож или выемки, применяемые для формования слойки, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.
Чтобы уложенные на противень пласты пресного слоеного теста при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт пресно-слоёное теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.
Пресную слойку выпекают 25-30 мин. при температуре 210-230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет, и изделия получатся с закалом.
Готовность штучной слойки определяют по упругости и цвету, а готовность пласта слоеного пресного теста — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.
Можно использовать только воду. При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре.
Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль.
Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Чайную ложку уксуса можно заменить 16-ю каплями раствора лимонной кислоты (ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды). Но излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
Муку просеивают и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку в миску. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки.
Тесто месят 5-8 мин. — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20-30 мин., чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.
Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.
В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста.
Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку.
Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края.
В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой.
накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой.
Толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку.
Складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин., после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин. снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают слоеное пресное тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.
Тесто для слоек готово. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом, и изделия получатся малослоистыми.
Быстрое слоёное тесто за 15 минут 
Тесто слоеное (1-й вариант) 
Быстрое слоеное бездрожжевое тесто 
Рубленое слоёное тесто быстрого... 
Слоеное тесто простое 
