Коппа (сыровяленое мясо)

В Европе, как правило, берут мясо свиней породы Беркшир (Англия). Если найдёте в России такое мясо, то используйте его.

1. Придайте форму мясу.

Острым ножом обрежьте весь лишний жир с шейки, раскрыв тем самым мышечный нижний слой (то есть оставляем снаружи одно мясо). Подрежьте мясо по краям, чтобы придать куску более овальную форму.

2. Охладите мясо.

Оберните свинину в вощеную бумагу и поместите его в прохладное место - с температурой 2 градуса по Цельсию. Обязательно проверьте температуру мяса внутри специальным термометром. Для вашего же здоровья следует убедиться, что мясо полностью охладилось до этой температуры.

3. Измельчите специи.

Измельчите до порошкового вида соль, сахар, перец, нитритную соль, бессастарт и кристаллют, чесночный порошок, ягоды можжевельника и мускатный орех.
Полученная смесь должна содержать, как минимум, 4,5 процента соли в зависимости от веса мяса. Это единственный способ уничтожить бактерии трихинеллы.

4. Натрите мясо.

Разделите полученную смесь на 2 равных части. Тщательно вотрите в кусок мяса со всех сторон одну половину смеси. Вторую часть смеси специй переложите в закрытый контейнер и уберите в сухое место на 9 дней.

5. Первая мариновка.

Положите мясо в пластиковый или стеклянный контейнер (металлический контейнер не рекомендуется использовать) и поместите в холодное место (2-3 градуса) на 9 дней. Обязательно накройте контейнер крышкой или пищевой плёнкой, для предотвращения попадания воздуха и обсыхания мяса.

6. Вторая мариновка.

Через 9 дней достаньте мясо из холодильника, натрите кусок оставшейся частью смеси специй и снова уложите в контейнер, накройте плёнкой или крышкой и уберите еще на 9 дней в холодильник (при температуре 2-3 градуса). Контейнеры я промывал, хотя в этом смысла большого и не было.

7. Достаём мясо.

Через полных 18 дней маринования достаньте мясо из холодильника и тщательно смойте с него остатки специй прохладной водой. Насухо вытрите мясо бумажными полотенцами. Положите его в прохладное сухое место на 3 часа.

8. Формирование коппы.

Равномерно перемешайте пряности: молотый черный перец, паприку, измельченный фенхель. (Перемешивайте на свой вкус. Я мешал все части поровну, кроме кайенского перца, его было поменьше. Можете использовать любые другие приправы на ваш выбор.)
Натрите свинину пряностями и дайте настояться 10-15 минут при комнатной температуре. Это даст пропитаться мясу ароматом.
Так как у меня было 2 куска мяса, я решился на эксперимент. Один кусок мяса я засунул в коллагеновую упаковку (на фото слева), а второй завернул в вощеную бумагу (на фото справа). Забегая вперед, используя полученный опыт, скажу, что для коппы не желательно использовать вощеную бумагу - во-первых, она потом плохо отходит от мяса, а во-вторых, между бумагой и мясом остаются воздушные пузыри, которые выгнать не реально.

После того, как мясо оказалось внутри оболочки, обязательно осмотрите мясо на наличие воздушных пузырей. Их быть не должно. Берем чистую иголку и протыкаем ею оболочку в тех местах, где есть воздух. Воздуха под оболочкой быть не должно.

9. Сушка.

Поместите свинину в сухое место при температуре 21-26 градусов (в моём случае я приспособил кухонный шкаф). Подвесьте мясо на 6 часов при использовании коллагеновых кишок или на 12 часов при использовании говяжьих или свиных.

10. Завершаем сушку.

Перенесите коппу на 17 дней в проветриваемое помещение с температурой 15 градусов. Относительная влажность воздуха должна быть 70-80%. (В моём случае это был подвал, но в нём температура была 21 градус :( )
Обязательно появится плесень (пенициллин). Можно взять бумажную салфетку, смочить ее оливковым или подсолнечным маслом и протереть мясо.

Несмотря на то, что у меня были отхождения от рецептуры, а именно неподходящая температура сушки, мясо получилось очень вкусным, пикантным, интересным на вкус.

С домашним напитком двойной перегонки закуска заходит на ура. :)
Всем приятного аппетита!