Крем «зефир»

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2—3 ч, затем в этой же воде кипятят до его растворения. Одновременно повидло соединяют с сахаром и уваривают до 120°. Уваренное повидло соединяют с растворенным агаром. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струёй постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2—3 мин.

Крем можно подкрасить пищевыми красителями. Используется он только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, крем превращается в студнеобразную массу.

Требования к качеству: пышная, воздушная, устойчивая, слегка коричневатого цвета масса, влажность 36%.